Piante saccarifere

Tutte le piante verdi, grazie alla fotosintesi, sono in grado di produrre zuccheri che servono perlopiù come fonte energetica per i vari processi metabolici.
Alcune, però, sono in grado di accumularne in grandi quantità e, più di ogni altre, si prestano ad essere sfruttate commercialmente.
Dal punto di vista alimentare ed economico lo zucchero più importante è il saccarosio, il più diffuso e abbondante degli zuccheri presenti nelle piante. Chimicamente è un disaccaride, formato per condensazione di una molecola di glucosio e di fruttosio, che si presenta in cristalli di colore bianco.
Il saccarosio viene estratto principalmente da due piante, la canna da zucchero (Saccharum officinarum), una graminacea di origine tropicale, coltivata soprattutto in India, Brasile, Cina, Is. Hawaii, e la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris), una chenopodiacea di origine mediterraneo-orientale, coltivata largamente in tutta l'Europa, Italia compresa.
La prima accumula lo zucchero all'interno del lungo fusto cavo (culmo), la seconda, invece, all'interno della grossa radice carnosa.
Il succo zuccherino, ottenuto per spremitura dai culmi di canna macinati o per diffusione osmotica dalle radici affettate e riscaldate della barbabietola, viene opportunamente depurato, filtrato e fatto cristallizzare fino ad ottenere lo zucchero greggio, di colore giallastro. Questo può già essere consumato come dolcificante, ma più frequentemente viene sottoposto a raffinazione e perfettamente sbiancato, quindi messo in commercio dopo una grossolana frantumazione (zucchero pilè) o dopo essere stato macinato e setacciato (zucchero semolato).
Altre piante sono usate commercialmente per l'estrazione dello zucchero, presente nella linfa in elevata concentrazione. Tra queste: Acer saccharum, apprezzato nel Nord America sotto forma di sciroppo, alcune specie di palma, come Arenga saccarifera e Caryota urens, l'albero della manna (Fraxinus ornus) che produce una linfa zuccherina molto ricca di mannosio.