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| Nome |
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PORRACCIO |
| Altri nomi volgari |
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Porrandello. |
| Taxon |
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Allium ampeloprasum L. |
| Famiglia |
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Liliaceae |
| Etimologia |
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Il primo termine del binomio è il nome latino che designava l`Aglio (Allium sativum L.), pianta affine al Porraccio. Esso sembra essere connesso al vocabolo celtico 'all' = bruciante, in riferimento all’odore e al sapore acre e pungente tipico dell`Aglio.
Il secondo termine deriva dai vocaboli greci 'ampelos' = vite e 'prason' = porro, in allusione alla frequenza del Porraccio presso i vigneti e alla sua somiglianza con il Porro (Allium porrum L.) |
| Caratteri botanici |
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Pianta erbacea perenne caratterizzata da un bulbo ovoideo con tuniche membranose di colore giallastro le esterne, bianche le interne, dal quale, in inverno, si origina uno scapo cilindrico, alto fino a 50-70 cm provvisto di lunghe foglie lineari, ampiamente inguainanti che lo avvolgono fino a metà della sua lunghezza. Nei mesi di aprile-maggio, alla sommità dello scapo si sviluppa un`infiorescenza ad ombrella, densa, globosa, composta da numerosi piccoli fiori bianco-rosei e sottesa da una spata caduca e univalve. |
| Habitat |
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Si riscontra negli incolti aridi e ai bordi dei campi. |
| Parti commestibili |
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Si raccolgono sia il bulbo (a testa) che i novelli getti (u tenniru) delle foglie. |
| Uso alimentare |
Aromi Minestre Condimenti
Il Porraccio viene impiegato soprattutto come aromatizzante. Nel territorio in esame, tale uso non è, al giorno d`oggi, molto frequente, mentre lo era qualche decennio fa. Si adoperava, principalmente, il bulbo per condire minestre, sughi e anche per insaporire il brodo di vitello e di pollo; anche le foglie tenere, tagliate a fettine e sbollentate, servivano per condire frittate.
Un uso caratteristico del bulbo, ridotto a listelle, era come condimento delle cosiddette olive cunsate. |
| Commercio |
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PORRACCIO |
| Diffusione |
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Il Porraccio è utilizzato in alcuni piatti tipici della cucina toscana. Le guaine fogliari sono usate nelle minestre o nelle frittate, oppure crude, tagliate sottili, nelle insalate. Il bulbo si usa tritato per insaporire la carne, specialmente gli hamburger (RIGHI-PARENTI, 1985). In Maremma, è comune mangiare i bulbi di Porraccio crudi, con il prosciutto o la pancetta (CORSI e PAGNI, 1979a).
Anche nel Veneto si fa uso dello scapo e delle foglie del Porraccio, ambedue tritati, per insaporire pietanze di vario genere. |
| Osservazioni |
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- Il Porro
Dal Porraccio è derivato l`ortaggio noto con il nome Porro (Allium porrum L.), il cui uso, però, non è frequente nella cucina siciliana.
Nel Porro, la selezione ha portato alla drastica riduzione del caule, ridotto a un disco dal quale si originano in basso numerose radici e in alto diverse foglie inguainanti formanti, nell’insieme, un falso fusto, detto impropriamente “bulbo”, esternamente di colore bianco; questo rappresenta la porzione commestibile della pianta (TESI, 1987) . Il Porro è usato come ingrediente per zuppe o per minestre oppure cucinato in umido. La sua coltivazione risale a tempi molto remoti; pare, infatti, che fosse conosciuto già dagli antichi Egizi (BIANCO e PIMPINI (1990).
- Il sapore pungente
Tutte le specie del genere Allium sono contraddistinte da un tipico odore e un sapore più o meno acre e pungente che pervade tutta la pianta ad eccezione dei fiori i quali, invece, sono spesso profumati; il caratteristico odore è prodotto da un olio essenziale, ricco di composti volatili solforati che si liberano per reazione enzimatica allorché i tessuti della pianta vengono lesi. In questo caso, infatti, l’enzima alliasi reagisce con un glucoside solforato, alliina, scindendolo in glucosio e disolfuri allilici. Il gruppo allilico presente può essere in prevalenza di tipo metilico oppure propilico (come nella cipolla) o propenilico (come nell’aglio); l’odore caratteristico, più o meno pungente, delle diverse specie dipende dalle quantità relative di questi differenti gruppi allilici nei tessuti della pianta. |
| Nomi dialettali |
| Adrano: |
Agghiu porru
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| Belpasso: |
Specie ritenuta non commestibile nel territorio |
| Biancavilla: |
non rilevato |
| Bronte: |
Agghiastru, Ghiastru |
| Castiglione: |
non rilevato |
| Linguaglossa: |
Agghiu porru |
| Maletto: |
Specie ritenuta non commestibile nel territorio |
| Milo: |
Agghiu porru |
| Nicolosi: |
Cipuddazzu, Agghiu porru |
| Pedara: |
Cipuddazzu |
| Ragalna: |
Agghiu porru |
| Randazzo: |
Aggioru, Agghiastru |
| San Giovanni: |
non rilevato |
| Santa Venerina: |
non rilevato |
| Zafferana: |
Agghiu porru |
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